Hai să vă ocup prima oară cu o povestioară legată de gălbiori și cum am devenit fanul numărul 1 al acestor ciuperci!
În urmă cu câțiva ani – chiar nu contează când – am fost la Sovata și ni s-a năzărit să revizităm Cheile Bicazului și Lacul Roșu. Zis și făcut. Experiența ar fi putut ieși și mai bine, deoarece noi ne aminteam de anii ’80 – ‘ 90, când stăteam la cort, în vale, lângă lac și prindeam raci cu mâna goală din Bicaz. Peisajul s-a transformat total și arăta mai degrabă a târg, cu prea multă lume și sute de mașini parcate. În fine, ne-am plimbat cu barca, dar și pe jos în chei, iar după câteva ore ne-am întors spre cazare, spre Sovata.
La baza muntelui, după binecunoscutele serpentine, ne-am oprit să cumpărăm niște miere într-o parcare și am băgat de seamă că puțin mai departe, o femeie, lângă un măgar și un câine (de dimensiuni apreciabile), scotea ciuperci din traistă, culese probabil de pe muntele pe care tocmai l-am coborât.
M-am apropiat oarecum temător din cauza dulăului de dânsa și am salutat-o. Măgarul s-a uitat la fața mea, câinele țuști spre mine, iar femeia și-a ridicat capul din grămada de ciuperci galben – portocalii și a strigat spre acesta: „Gyere vissza Bodri!” – adică: „Vino înapoi Bodri!”. Bodri însă nu s-a oprit până la picioarele mele (mai să mă dea pe spate), atunci însă a început să dea din coadă vesel, de parcă m-ar fi cunoscut de ani de zile și ar fi fost o revedere după mult – mult timp.
Rânjea din capul său mare și negru cu bot lung și nas negru ca cărbunele și se uita la mine blajin. Prietenia a fost instantă!
A urmat apoi un dialog foarte plăcut cu femeia despre cum și de unde culege ciupercile (gălbiorii), apoi mi-a povestit că după ce le culege, ia fiecare ciupercă în parte și o curăță cu o perie fină, pentru că ele de regulă stau ascunse sub brazi printre frunzele uscate și pământul fin din pădure, iar din această cauză sunt destul de murdare imediat după cules.
Am întrebat-o de ce nu le spală, iar dânsa aproape revoltată mi-a spus că e cel mai rău lucru ce se poate întâmpla cu acestea! Își pierd savoarea și mireasma specifică, devenind gumoase și apoase, iar apoi mi-a indicat cum se procedează în cazul lor legat de curățat și gătit.
Evident am cumpărat de la dânsa atunci vreo 2 kile și am pus-o de o tocăniță după rețeta acesteia (despre care vă voi scrie cu altă ocazie). Până atunci, luați cu drag rețeta mea de ciulama de gălbiori cu mușchiuleț de porc și mămăliguță, care sunt convins că nu vă va dezamăgi. 🙂
| Timp de preparare | 30 minute |
| Timp de gatire | 35 minute |
| Timp de asteptare | 10 minute |
| Portii |
porții
|
- 1 kg Gălbiori
- 1 bucată Mușchiuleț de porc
- 1 bucată Ceapă medie spre mare
- 4 căței Usturoi
- 1 bucată Morcovi medie spre mare
- 0,5 bucată Lămâie
- 3 linguri Ulei de măsline
- 150 gr Unt
- 2 legături Frunze de pătrunjel
- 1 boabă Ienibahar
- 0,5 linguriță Piper alb
- 0,25 linguriță Praf chili
- 1 crenguță Cimbrișor nu cimbru / dar e opțional
- 200 ml Smântână dulce de gătit
- 100 ml Lapte cantitatea e variabilă
- 1 lingură Amidon din porumb (sau făină de grâu)
- 200 gr Mălai
- 50 gr Parmezan
Ingrediente
|
|
- În primul rând curățam foarte bine gălbiorii cu o perie fină, bucată cu bucată. O facem cu răbdare și atenție, deoarece nu îi vom spăla (vezi de ce, în textul de mai sus).
- Urmează să curățăm ceapa, usturoiul și morcovul, pe care le spălăm în apă abundentă, apoi mărunțim ceapa la 3 mm și răzuim separat usturoiul și morcovul. Le punem în câte un bol, separat.
- Într-o oală de 1 litru punem apă la fiert (cam jumătate de litru), stoarcem jumătate de lămâie în ea și adăugăm gălbiori cât cuprindem cu palma. Practic facem un zeamă (stock) de gălbiori. ATENȚIE! Nu toată cantitatea!
- În timp ce fierb gălbiorii, ne ocupăm de mușchiulețul de porc. Îl curățăm de piei și îl fasonăm, apoi îl tăiem pe lat la câte 2-3 cm (facem medalioane). Condimentăm cu sare și piper și prăjim bucățile de carne câte 2 minute pe fiecare parte într-o tigaie în care am încins în prealabil uleiul de măsline. După ce s-a prăjit carnea, o punem într-o farfurie la odihnit. Nu contează dacă nu sunt pătrunse complet medalioanele, deoarece la final le vom mai fierbe cca. 5 - 10 minute în ciulama.
- Lăsăm uleiul în tigaie și punem ceapa mărunțită în prealabil și cu ajutorul unei spatule deglazăm fundul tigăii, astfel încât să recuperăm aromele lăsate de carnea pe care tocmai am prăjit-o. După 2 - 3 minute punem usturoiul și amestecăm. Să fim atenți în acest moment să nu ardem ceapa și usturloiul, deoarece devin acre.
- A venit timpul să adăugăm și morcovul răzuit, care adaugă puțin dulce mâncării, dar ce e mai important, e că vom obține o culoare plăcută, portocalie, fix cum sunt și gălbiorii noștri la mod natural.
- În acestă fază adăugăm și jumătate din cantitatea de unt, care va ajuta morcovul să își valorifice pigmentul (culoarea).
- După vreo 3 minute de prăjit la foc mediu, adăugăm și gălbiorii rămași în tigaie și îi mărunțim acolo cu ajutorul unei foarfeci. Se pot mărunți și în prealabil pe masa de lucru, dar eu prefer să nu fie mărunțiți uniform și să las bucăți mai mari (ciupercile oricum se contractă la prăjire). Între timp luăm jos zeama de gălbiori de pe foc.
- Gălbiorii îi prăjim la foc mediu spre mare până în momentul în care nu mai lasă apă și încep să se caramelizeze. Nu îi caramelizăm însă! În acest moment turnăm stock-ul de gălbiori peste conținutul tigăii și asezonăm cu sare.
- Condimentăm mai departe cu jumătate de linguriță de piper alb, un sfert de linguriță de praf de chili și cu o boabă de ienibahar întreagă.
- Pentru extra aromă, adăugăm și o crenguță de cimbrișor, dar și un mănunchi legat de tulpini de pătrunjel. Frunzele de pătrunjel le tocăm și le lăsăm la urmă.
- Între timp pregătim emulsia de îngroșare, adică amestecăm smântâna de gătit cu o lingură de amidon din porumb până primim un fluid omogen (procesul se face la rece). Eu am folosit smântână La Dorna și amidon alimentar Gustin de la Dr. Oetker. De menționat că putem pune și puțin lapte dacă ni se pare prea groasă emulsia. Dacă avem gogoloaie, trecem prin strecurătoare.
- Adăugăm smântâna noastră peste Gălbiori și reglăm cu lapte după ce dă în clocot, dacă ni se pare prea groasă ciulamaua.
- Trecem la echilibrarea gustului și mai adăugăm sare dacă e nevoie, iar acidul îl obținem prin stoarcerea a câțiva stropi de lămâie. Teoretic avem deja destul dulce de la morcov, ceapă și smântână, deci aici nu va fi nevoie să umblăm.
- Când dă în clocot, turnăm în ciulama medalioanele prăjite din mușchiuleț de porc (cu tot cu zeama ce-a lăsat-o) și lăsăm pe foc până primim consistența dorită în cazul ciulamalei.
- Între timp ne apucăm de mămăliguță. Eu de regulă sare în apă cât să fie sărată cât o supă gata de servit. Nu dau greș niciodată!
- În paranteză fie spus, eu am aromatizat mămăliguța cu unt cu pătrunjel și parmezan ras. Despre această rețetă vă voi povesti cu altă ocazie.
- Ultima fază este să tragem ciulamaua de pe foc, să adăugăm restul de unt și frunzele tocate de pătrunjel și să amestecăm fin.
- Ciulamaua noastră din gălbiori cu medalioane din mușchiuleț de porc este practic gata și se poate servi.
Ca notă de final vă recomand să nu vă încurcați cu plating frumos și mai ales nu cu unul de fine dining, deoarece rupeți din experiența savorii mâncării. Serviți cât mai simplu, cu mămăliguța într-o parte și ciulamaua din ciuperci turnată în jurul ei.
Poftă mare! 🙂
