Ciorbă de burtă falsă, preparată cu ciuperci Pleurotus și coadă de vită în loc de burtă de vită
Din bucătăria lui Szilárd
Povestea rețetei
Burta de vită (stomacul), este o parte cu caracter când vine vorba de gust, tocmai de aceea, exact ca în cazul cărnii de oaie, capră sau curcan, este sau nu apreciat de unii dintre noi.
Ciorba de burtă este o mâncare tradițională românească și există (foarte) multe rețete pe internet la o primă verificare. Unii o preferă „mai tare” - doar cu carne, alții pregătesc zeama introducând și legume în compoziție.
În această rețetă, deoarece excludem burta din start înlocuind-o cu ciuperci pleurotus, (sau „păstrăvi de fag” cum li se mai zice tradițional), vom folosi și legume pentru a obține arome suplimentare.
Pleurotus sunt un soi de ciuperci mai gumoase de fel, fără un gust specific - puternic, dar ca textură se mulează perfect pe imitarea senzației oferite la degustare de către burta fiartă, tăiată fâșii.
Totodată, deoarece această rețetă nu este una neapărat vegană, pentru a infuza gustul de carne, sau mai exact cel de carne de vită, am folosit coadă de vită, care la fel ca burta, poate da un gust cu caracter oricărei ciorbe sau supe, evident cu diferența de gust, care e mai soft (mai fină).
Aș adăuga și faptul că datorită cartilagiilor, este un super înlocuitor de oase. Dar hai să vedem rețeta!
Cea mai bună ciorbă de burtă falsă, preparată din ciuperci Pleurotus și coadă de vită în loc de burtă de vită, folosind diferite legume pentru zeamă.
La ciorba asta, coada de vită ne ține lângă oală mai mult decât ciupercile. Socotiți cam 7 ore cu totul: 30 de minute pentru pregătire, în jur de 6 ore pentru încălzire, fierbere și dres, apoi 30 de minute să se așeze gusturile. Cea mai mare parte din timp fierbe liniștit carnea; morcovii și smântâna le pregătim cât fierb ciupercile. Dacă se frăgezește carnea mai repede, trecem mai departe, nu o ținem pe foc doar de dragul ceasului.
Pregătim totul, apoi gătim
Ingrediente
Îți trebuie: oală mare cu capac, al doilea vas încăpător și strecurătoare fină, spumieră și polonic, cuțit și tocător, răzătoare și tigaie pentru morcovi, bol și tel pentru smântână, presă pentru usturoi
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 360 min
- Așteptare
- 30 min
Cantitățile se ajustează automat.
Ingrediente pentru 10 porții
- Apă8 l
- Coadă de vită1 kg
- Sare1 linguriță
- Frunze de dafin5 bucăți
- Usturoi20 bucăți
- Ceapă0,5 kg
- Țelină0,5 kg
- Morcovi0,75 kg
- Pătrunjel0,25 kg
- Pleurotus0,5 kg
- Piper boabe1 lingură
- Ardei iute uscat1 bucată
- Smântână dulce500 g
- Oțet3 linguri
- Lapte0,2 l
- Gălbenușuri de ou3 bucăți
Planifică ora de început
Pas cu pas
Mod de preparare
Punem bucățile de coadă de vită, tăiate în rondele, în oala cu apă rece. Adăugăm jumătate din sare, piperul și foile de dafin, apoi aducem încet la fierbere și luăm spuma care se formează. Din momentul în care începe să fiarbă domol, socotim aproximativ 3 ore, la foc foarte mic. Zeama trebuie doar să bolborosească ușor. La cei 8 litri de apă, încălzirea durează și ea, deci cele 3 ore nu încep când aprindem aragazul.
După cele 3 ore, adăugăm legumele tăiate bucăți mari sau lăsate întregi. Păstrăm 3 morcovi pentru ras și punem doar 10 căței de usturoi. Restul de sare îl adăugăm puțin câte puțin, gustând, fiindcă zeama s-a redus. Mai lăsăm la foc mic aproximativ 1–2 ore; după prima oră verificăm dacă se desprinde carnea de pe os. Legumele se pot înmuia mai repede, caz în care le scoatem deoparte. Ciupercile nu intră încă în oală, doar le tăiem fâșii.
Ciuperci pleurotus tăiate fâșii Când carnea se desface ușor de pe os, iar legumele sunt fierte, trecem zeama printr-o strecurătoare fină, într-un alt vas încăpător. Ne ia cam 5–10 minute. Dacă bucățile de coadă sunt încă tari, le mai lăsăm la foc mic și verificăm din nou după 20–30 de minute. Carnea și legumele le acoperim, să nu se dezhidrateze; pentru etapa următoare folosim doar zeama strecurată.
Coadă de vită fiartă Aducem din nou stock-ul la fierbere domoală și adăugăm ciupercile pleurotus tăiate fâșii. Le lăsăm aproximativ 20–25 de minute, socotite din momentul în care zeama începe iar să fiarbă. După 20 de minute gustăm o fâșie: trebuie să fie gătită, dar să mai aibă puțină fermitate. Cât fierb ciupercile, ne ocupăm de următorii doi pași.
Ciuperci pleurotus în fierbere Cât timp fierb ciupercile, răzuim morcovii rămași și zdrobim restul usturoiului. Amestecăm într-un bol smântâna dulce cu laptele și gălbenușurile, până obținem o cremă omogenă. Dacă folosiți smântână de gătit din comerț și este deja destul de lichidă, nu mai puneți lapte. Pregătirea asta ne ia aproximativ 5–10 minute și se face în paralel cu fierberea ciupercilor.
Smântână dulce cu lapte și ou, pregătite pentru ciorba de burtă Prăjim ușor morcovii rași în câteva linguri de ulei, la foc mic spre mediu, aproximativ 5–7 minute. Amestecăm des, până se înmoaie și colorează uleiul frumos, portocaliu, fără să îi rumenim. Îi adăugăm în ciorbă spre finalul fierberii ciupercilor și mai lăsăm circa 5 minute împreună. Așa obținem și culoare, și gust.
Morcovi răzuiți Potrivim de sare și adăugăm 2–3 linguri de oțet. Dacă zeama e prea sărată, o mai lungim cu puțină apă fierbinte. Reducem focul și turnăm treptat câteva polonice de zeamă fierbinte peste amestecul de smântână și gălbenușuri, amestecând cu telul, până se încălzește bine. Îl turnăm apoi în oală, în fir subțire, amestecând continuu.
Mai ținem ciorba 3–5 minute la foc foarte mic, până este fierbinte și apar primele bule mici pe margine, fără clocote puternice. Adăugăm restul usturoiului zdrobit și oprim focul. Lăsăm aproximativ 30 de minute înainte de servire, să se așeze gusturile. Smântâna se păstrează mai frumos când o încălzim treptat și nu grăbim finalul.
La masă
O vorbă de la Szilárd
Câteva sfaturi de final:
- Zeama trebuie să se reducă, deci nu folosiți tot timpul capac la oală, doar în prima oră
- Cantitatea de ingrediente e doar ghid, jucați-vă cu gramajele în funcție de gust
- Recomand folosirea smântânii dulci de la piață (e mai gustoasă decât cea din cutie)
- Aveți răbdare să fiarbă carne la foc mic, nu încercați să grăbiți procesul
- Servim cu smântână acră (nu dulce) și ardei iuți
Spor la gătit! :)
Szilárd-Ervin Szőgyényi · https://www.bucatardeduminica.ro/retete/ciorba-de-burta-falsa-preparata-cu-ciuperci-pleurotus-in-loc-de-burta-de-vita
Comentarii
Disqus — se deschide într-o filă nouă