Gulaș tradițional unguresc, rețeta originală (gulyásleves)
Din bucătăria lui Szilárd
Povestea rețetei
Cuvântul „Gulaș” se trage din ungurescul „Gulyás”, care tradus înseamnă „văcar”, sau „păstor de vite”. Urmarea logică este evidentă, adică faptul că aici e vorba de o mâncare pregătită din carne de vită. Păstorii unguri o pregăteau în ceaun de fontă, afară în câmp, lângă cireadă.
Personal am folosit rasol de vită, tăiat în cuburi de circa 3 cm. Îmi place pentru că, după ce fierbe încet și cu răbdare, carnea devine fragedă și zeama capătă gust. Se poate folosi și carne de la gât sau spată, dar nu vă luați numai după ceas: vita trebuie să se înmoaie bine, fără să ajungă zdrențe.
Mie îmi place să gătesc gulașul la ceaun, afară, cu focul sub el și cu polonicul la îndemână. Parcă are alt farmec toată povestea. Dar, dacă nu aveți ceaun ori vremea nu ține cu voi, îl puteți pregăti foarte bine și în bucătărie, într-o oală încăpătoare, cu fund gros. Ingredientele sunt aceleași; avem grijă doar să fiarbă domol.
Pentru mine, carnea de vită și chimenul dau gustul acela pe care îl aștept de la un gulaș. Chimenul unguresc, kömény, despre el vorbim aici. Lângă ele vin cartofii, morcovul, ceapa și o boia de calitate, aromată și frumos colorată. Iar fără iuțeală, după mine, se pierde jumătate din farmecul mâncării! Puneți ardei iute cât vă ține gustul, că vrem să ne încălzească, nu să ne alunge de la masă. :)
Gulyásleves este un gulaș cu zeamă, o supă zdravănă în care găsești și carne, și legume, și ceva bun de prins cu lingura. Acel ceva sunt csipetke: bucățele de aluat din ou, făină și sare, rupte cu degetele. Numele vine de la ciupit, iar cam asta avem de făcut. Frământăm un aluat tare, ciupim din el bucățele mici și le fierbem la sfârșit, direct în gulaș. Nu trebuie să iasă toate trase la indigo, doar să fie de mărimi apropiate, ca să fiarbă deodată.
Cantitățile sunt pentru aproximativ patru porții zdravene. Socotiți cam 3 ore și 20 de minute de la curățatul legumelor până la masă: vreo 30 de minute de pregătire, aproximativ 2 ore și 40 de minute la foc și zece minute de odihnă. Csipetke le facem cât fierbe carnea. Timpul poate crește în funcție de vită și de foc; nu punem cartofii peste o carne care încă se ține tare.
Fișa rețetei
- Cantitate
- 4 porții
- Pregătire
- aprox. 30 min
- Gătire
- aprox. 160 min
- Așteptare
- aprox. 10 min
- Total
- aprox. 200 min
Ingrediente
Pentru gulaș
Rasol de vită (fără os)aprox. 600 g- Untură de porc (sau ulei)aprox. 2 linguri
- Ceapă galbenă (medii)aprox. 2 bucăți
- Usturoi2 căței
- Morcovi (curățat)aprox. 200 g
- Cartofi (curățați)aprox. 400 g
- Ardei gras (mediu)1 bucată
- Roșii (medie)1 bucată
- Boia dulce (de bună calitate, neafumată)aprox. 1–1½ linguri
- Chimen (semințe ușor zdrobite sau măcinat; kömény)aprox. 1 linguriță
- Ardei iute (după cât este de iute și după gust)½–1 bucată
- Apă (fierbinte, adăugată treptat; mai completăm dacă scade)aprox. 2 l
- Saredupă gust
- Piper măcinatdupă gust
Pentru csipetke
Ouă (mediu)1 bucată- Făină (cât cere oul pentru un aluat tare, plus puțină pentru presărat)aprox. 80–100 g
- Sare1 praf
Pas cu pas
Mod de preparare
Pregătim carnea și legumele
Tăiem rasolul în cuburi de circa 3 cm. Curățăm ceapa și o tocăm mărunt, apoi zdrobim usturoiul și chimenul, dacă folosim semințe. Tăiem ardeiul gras și roșia în bucăți mici, morcovul în rondele de aproximativ 1 cm, iar cartofii în cuburi de 2–3 cm. Păstrăm cartofii în apă rece până le vine rândul, apoi îi scurgem. Pregătim și ardeiul iute; începem cu o parte, că de adăugat mai putem adăuga.
Începem cu ceapa
Încălzim untura în ceaun sau într-o oală de 5–6 litri, cu fund gros. Punem ceapa cu un praf de sare și o călim cam 8–10 minute, amestecând, până se înmoaie și începe să prindă puțină culoare. La ceaun ținem focul potrivit și ridicăm vasul dacă se încinge prea tare. La aragaz lucrăm la foc mediu spre mic. Ceapa rumenită ușor dă gust; cea arsă ne strică toată mâncarea.
Punem vita peste ceapă
Adăugăm carnea și o întoarcem prin ceapă vreo 5–7 minute, până își schimbă culoarea pe toate părțile. Punem usturoiul și chimenul spre sfârșit și amestecăm scurt, cât să înceapă să miroasă frumos. Dacă fundul vasului se usucă, turnăm un strop de apă și desprindem cu lingura ce s-a prins ușor. Nu lăsăm usturoiul să se ardă.
Boiaua intră cu vasul tras de pe foc
Tragem oala de pe aragaz sau mutăm ceaunul deasupra unei zone fără flacără. Presărăm boiaua și amestecăm imediat, apoi turnăm puțină apă fierbinte. Nu lăsăm boiaua să se prăjească în grăsimea încinsă, fiindcă se amărăște. Adăugăm ardeiul gras, roșia și o parte din ardeiul iute, apoi sare și piper. Completăm cu apă cât să ajungă aproape de nivelul cărnii; restul îl păstrăm pentru mai târziu.
Lăsăm carnea să se frăgezească
Punem vasul înapoi pe foc și, când începe să clocotească, domolim focul. Fierbem încet aproximativ 90–120 de minute, cu capacul întredeschis la oală. La ceaun reglăm înălțimea și jarul, ca zeama să bolborosească liniștit. Amestecăm din când în când pe fund și completăm cu apă fierbinte, câte puțin, ca să nu se prindă. Verificăm după 90 de minute: furculița trebuie să intre destul de ușor în carne, dar bucățile să-și păstreze forma. Dacă vita este încă tare, îi mai dăm timp înainte să adăugăm legumele.
Între timp facem csipetke
Spargem oul într-un bol, punem un praf de sare și îl batem cu furculița. Adăugăm întâi 80 g de făină și frământăm cu mâna, apoi mai încorporăm câte puțin, până obținem un aluat tare și nelipicios. În funcție de mărimea oului poate cere până la 100 g sau încă puțină făină. Nu adăugăm apă. Acoperim aluatul și îl lăsăm zece minute, cât ne mai ocupăm de ceaun. Cu degetele ușor înfăinate ciupim bucățele cam cât un bob de mazăre mai mare și le punem răsfirate pe o farfurie presărată foarte ușor cu făină. Astea sunt csipetke; simple, dar tare bine le stă în gulaș!
Adăugăm morcovul și lungim zeama
Când carnea este aproape fragedă, punem morcovul și turnăm din apa fierbinte păstrată. Cei aproximativ 2 litri sunt pentru întreaga rețetă, inclusiv apa pusă la început; dacă la ceaun s-a evaporat mult, mai completăm. Vrem o supă consistentă, cu zeamă suficientă și pentru cartofi și csipetke. Când reîncepe să fiarbă, lăsăm morcovul cam zece minute, la foc domol.
Le vine rândul cartofilor
Scurgem cartofii și îi punem în gulaș. Mai fierbem aproximativ 15–20 de minute, până sunt aproape făcuți. Gustăm zeama și potrivim sarea, piperul și iuțeala. Dacă mai punem ardei iute, îl lăsăm să fiarbă odată cu cartofii. Verificăm și carnea: acum trebuie să fie fragedă. Amestecăm cu grijă, că nu vrem să sfărâmăm legumele.
Fierbem csipetke în gulaș
Scuturăm făina în exces de pe bucățelele de aluat și le presărăm în zeama care fierbe ușor. Amestecăm cu grijă, ca să nu rămână lipite între ele, și le fierbem cam 8–10 minute. Gustăm una: trebuie să fie fiartă și în mijloc, fără gust de făină crudă. Timpul depinde de cât de mari le-am ciupit. Dacă gulașul s-a îngroșat prea mult, mai punem puțină apă fierbinte și potrivim din nou gustul.
Lăsăm puțin să se așeze și punem masa
Oprim focul sau luăm ceaunul de pe jar și lăsăm gulașul să se odihnească vreo zece minute. Apoi împărțim în farfurii, având grijă să ajungă la fiecare și carne, și cartofi, și csipetke. Mai punem ardei iute pe masă pentru cine se încumetă. Spor la treabă și poftă bună! :)
Ustensile
- Ceaun de minimum 5–6 l sau oală cu fund gros, de 5–6 l
- Suport stabil pentru ceaun, dacă gătim afară
- Capac potrivit pentru oală
- Lingură de lemn cu mâner lung
- Polonic
- Cuțit și tocător pentru carne
- Cuțit și tocător pentru legume
- Cântar de bucătărie
- Cană gradată
- Bol și furculiță pentru csipetke
- Farfurie sau tavă pentru aluatul ciupit
- Mănuși de bucătărie rezistente la căldură
La gulaș, cea mai grea parte e să ai răbdare până se frăgezește vita. După aceea, mai greu e să te oprești la o singură farfurie. Iar dacă cineva întreabă de ce e iute, îi spunem că acolo stă jumătate din farmec! :)
Szilárd-Ervin Szőgyényi · https://www.bucatardeduminica.ro/retete/gulas-traditional-unguresc-reteta-originala-gulyasleves
Comentarii
Disqus — se deschide într-o filă nouă